Bûche à la pistache
Pour une bûche de 10 personnes
Le confit de framboises (J-2)¶
- 350 g de framboises congelées
- 35 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine
Faites chauffer les framboises.
Mélangez la pectine et le sucre. Quand les framboises sont bien cuites, les mixer puis ajouter le mélange pectine/sucre. Portez à ébullition pendant plusieurs minutes puis versez dans l'insert protégé de rhodoïd et sur les côtés de film alimentaire.
Placez au congélateur une nuit minimum.
La mousse pistache (J-2)¶
- 467 g de crème fleurette entière
- 3.5 g de gélatine en feuille (càd 1 feuille et 3/4 d'une autre feuille)
- 105 g de chocolat blanc
- 47 g de pâte de pistache
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc.
Faites chauffer la moitié de la crème fleurette, ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu.
Versez sur le chocolat blanc, ajouter la pâte de pistache, bien mélanger puis ajouter le reste de crème fleurette froide.
Filmez au contact puis placer au frigo une nuit.
Pâte de praliné pistache pour le croustillant (J-1)¶
- 100 g de pistache
- 63 g de sucre en poudre
- 18 g d'eau
Torréfiez les pistaches 10 minutes à 160°.
Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajoutez les pistaches.
Mélangez bien pour que les pistaches soient totalement enrobées de sirop.
Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...
Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.
Dacquoise (J-1)¶
- 76 g de blancs d'œufs
- 20 g de sucre en poudre
- 54 g de sucre glace
- 46 g de poudre de pistache
- 12 g de farine fermentante
- quelques pistaches entières
Préchauffez le four à 180°.
Tamisez et mélangez le sucre glace, la poudre de pistache et la farine.
Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporez délicatement à la maryse les blancs montés aux matières sèches.
Sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, formez un rectangle de la même taille que votre moule à bûche.
Lissez de manière régulière. Déposer dessus quelques pistaches.
Cuisez pendant 10/15 minutes.
Réservez. Découpez un rectangle de en enlevant 1cm de chaques côtés .
Croustillant praliné pistache (J-1)¶
- 40 g de praliné pistache
- 15 g de chocolat au lait
- 20 g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat, ajoutez-y le praliné et les crêpes dentelles.
Étalee le croustillant sur la dacquoise puis congeler 1h.
Le montage (J-1)¶
Montez la mousse pistache, versez un peu plus de la moitié dans le moule à bûche, placez le confit de framboises congelé puis versez le restant de mousse, déposez dessus la dacquoise/croustillant.
Lissez le dessus puis placer au congélateur une nuit minimum.
Le glaçage (Jour J)¶
- 70 g d'eau
- 110 g de sucre en poudre
- 24 g de sirop de glucose
- 70 g de crème liquide
- 100 g de chocolat blanc
- 3 feuilles de gélatine
- du colorant vert pistache
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
Dans un récipient, mettez le chocolat et la crème liquide.
Dans une casserole, mettez l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le récipient et ajoutez la gélatine. Puis ajoutez le colorant.
Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles. Cette étape est importante et permettra d'obtenir un glaçage bien lisse sans aucune bulle.
Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez la bûche, installez la sur une grille puis coulez le glaçage.
Décorez de pistaches.
Laissez décongeler 6h minimum.
Et voila votre bûche est prête !
Bonne dégustation !